Koen Bakker inspireert creatieve bakkerijstudenten in koekreepproject

De eerstejaars studenten van de opleiding Zelfstandig Bakker van Firda staan voor een uitdagende opdracht. Samen met gastdocent Koen Bakker maken ze een koekreep, met als uitgangspunten gezondheid en ‘no waste’. De creativiteit stroomt volop. ‘Het kan niet gek genoeg, en dat maakt het een leuke opdracht’, vinden de studenten.

Elke donderdag, zo’n tien weken lang, staat Koen Bakker van food upcycling-bedrijf Tante Restante naast de studenten in de bakkerij van Firda. Bakker maakt zich hard voor een maatschappij waarin geen food waste meer bestaat. De reststromen die er zijn, worden opnieuw ingezet en opgewaardeerd tot volwaardige, nieuwe voedingsmiddelen. Wie de innovator volgt op LinkedIn, weet dat de wereld van ‘upcycling’ vol uitdagingen zit. Maar ook: dat Bakker een wandelende ideeënmachine is. Uit één van die ideeën ontstond de samenwerking met Firda.

 

Praktijk ontmoet opleiding

Bakker speelde met het idee om een gezond tussendoortje te ontwikkelen, waarin een reststroom is verwerkt. De doelgroep: jongeren die toe zijn aan een energieboost. Hoe mooi zou het zijn als het de jongeren zelf waren die betrokken waren bij de ontwikkeling van deze snack? Tegelijkertijd ontstond er vanuit Firda de wens om meer bedrijfsopdrachten naar de opleidingskeuken te trekken. Zodoende startte Koen Bakker in maart als gastdocent van de opleiding Zelfstandig Bakker.

De opdracht aan de studenten luidt: ‘Ontwikkel een lekkere haverkoekreep, met daarin plantaardige eiwitten én een reststroom erin verwerkt’. De eiwitten komen van Royal Avébé in Groningen; de reststroom bestaat uit afsnijdsels uit de oranjekoekproductie van de opleiding. De eerste vijf weken zetten de studenten zich in voor de ontwikkeling van deze gezonde snack. In de zesde sessie volgt een grote smaaktest in het Firda-restaurant, waar alle Firda-studenten feedback mogen geven op de creaties. Een super spannend moment voor de bakkers-in-wording. In deel twee mogen de studenten aan de slag met een vrije opdracht.

 

 

 

Andere keuzes maken

Vakdocent Jurjen Albertsma is enthousiast over dit uitstapje in het curriculum. ‘Het zou mooi zijn als dit een goed product oplevert, maar voor ons is het leerproces het belangrijkste. Studenten maken kennis met innovatie; hun wordt gevraagd om andere keuzes te maken dan te gaan voor de ingrediënten die voor de hand liggen in de bakkerij. Ook steunen we de gedachte achter dit project: het is tijd voor vernieuwing, met gezondere producten en minder voedselverspilling.’

In het project is veel ruimte voor experimenteren. ‘Het creatieve proces zit vol leerstappen’, blikt Bakker terug na vier lesdagen. ‘De studenten testen met verse en diepgevroren producten en ontdekken dat sommige combinaties op papier een stuk beter werken dan in het eindresultaat. Ja, één reep kwam zó smeuïg uit de oven dat hij niet meer te snijden was. So what. Niks is fout. Fouten zijn leermomenten richting de oplossing. Het is belangrijk dat de studenten zich niet beperkt voelen in hun creatieve gedachtegang.’

Aan de productontwikkeling hangt een wedstrijdelement. Wat er valt te winnen? Uiteindelijk is dat een plaats in het (supermarkt)schap. Want Koen Bakker heeft met zijn bedrijf Tante Restante een duidelijk doel voor ogen: gezondere producten, die goed zijn voor mens en milieu, bij de retailer aanbieden. De merknaam is er al. Het assortiment start met deze haverkoekreep, is de bedoeling.

 

Smaakcombinaties

Na vier lessen is het tijd om de balans op te maken. Welke smaakcombinaties hebben de potentie om verder uitgewerkt te worden? ‘De chia-berry, de sticky toffee, de blondie-flax en de chocolate chip oatbars gaan allemaal door naar de volgende ronde’, verklapt Bakker. ‘Na de zomer kunnen we de resultaten laten proeven.’

Futuremakers op 15 oktober (Stationskwartier Leeuwarden) is daarvoor een heel geschikt moment, want hier komen studenten en bedrijfsleven samen. Koen en de studenten zullen er een eigen kraam bemensen. Waar de eerste batches van deze haverkoekreep in de toekomst worden aangeboden? ‘Mogelijk bedrijfs- en schoolkantines, evenementen, foodcorners en bijvoorbeeld bedrijven die iets anders willen dan de 16:00-uur-Cup-à-Soup.’ Bakker staat open voor suggesties.

 

Gezonder voedingspatroon

Ook docent Albertsma is tevreden met de uitkomsten tot nu toe. ‘Het voedingssysteem moet 180 graden om’, erkent hij. ‘Dat zal een tijd duren en heeft te maken met bewustwording. Maar hier bij Firda maken we een begin. Door de praktijk binnen te halen, samen met bedrijven aan de slag te gaan. En vanuit hier kleine duwtjes te geven naar gezondere voedingskeuzes.’

Sjoukje en Jayden werkten samen met Noana aan een sticky toffee bar met banaan en karamel. ‘Het was niet direct een succes’, lacht Sjoukje. ‘Zo blijkt de combinatie pindakaas met kikkererwten in een no bake cake niet heel smaakvol te zijn. Die eerste versie was qua smaak heel “bland”.’ Door het weglaten van ingrediënten en door te gaan voor een gebakken variant, mag het resultaat er zijn. ‘Het is heel leerzaam om te experimenteren en om te werken met andere ingrediënten dan de traditionele bakkerij-ingrediënten’, vindt Jayden.

 

Perfectioneren

Pim en Jimmy maakten samen een blondie met noten en abrikozen. ‘Het is erg leuk om iets nieuws te proberen’, vindt Pim. ‘De smaak is goed, nu is het tijd om te perfectioneren.’ Maud maakte een brownie met framboos, chocolade, havermout, oranjekoekkruimels en aardappeleiwit. ‘Het zou tof zijn als dit straks echt op de markt komt. En dat ik daar dan zelf aan heb bijgedragen.’ Emma maakte een chia-blueberry oatbar. Ze vindt het een leuke opdracht. ‘Het kan niet gek genoeg en dat geeft ons echt de vrijheid om te experimenteren.”

 

 

 

 

 

Bron: BakerySweetsCenter.nl
Clara Bloemhof

 Foto’s: Clara Bloemhof