Bakken met lokale graansoorten en zoete aardappel in Ghana

PUM is een organisatie die vrijwilligers uit de bakkerijbranche uitzendt naar circa dertig ontwikkelingslanden. Daar stellen ze lokale ambitieuze ondernemers in staat om een structureel betere toekomst voor hun gemeenschap op te bouwen. Bakkerij-expert Jan Koeman (70) doet verslag van zijn reis naar Ghana.

‘Vanaf 2013 ben ik vrijwilliger bij PUM en deel ik mijn kennis en ervaring, opgedaan als bakker (Biologische Volkorenbakkerij ‘De Doorslag’ in Deventer 1981-1987) en als landbouwkundige (Streekeigen baktarwe ‘Zeeuwse Vlegel’ 1992-2019). Dat doe ik vooral in in Afrika, waar ik bakkers/ondernemers help met de ontwikkeling van nieuwe producten op basis van lokale granen en andere grondstoffen.

In april van dit jaar ging ik naar Ghana in West-Afrika. Meestal ga ik tweemaal per jaar op reis naar Afrika om PUM-projecten uit te voeren. Dit zijn kortdurende bezoeken van maximaal twee weken, om ter plaatse een onderneming te helpen met advies en productontwikkeling.

Boeiend continent

Via PUM bezocht ik negen van de 54 landen in Afrika, een boeiend continent met een grote diversiteit aan culturen en een enorme economische potentie. Over 25 jaar is de bevolking daar verdubbeld. Helaas overheerst in de berichtgeving over Afrika in onze media meestal het negatieve beeld van oorlogsgeweld, honger, ziekten en uitbuiting in een beperkt aantal landen. Dat geldt in ieder geval niet voor Ghana, met 30 miljoen inwoners één van de veiligste landen in Afrika.

De grote en snel groeiende stad Tamale (bijna een miljoen inwoners) is ontstaan op een knooppunt van handelswegen en heeft het karakter van een conglomeratie van dorpen. Er is vrijwel geen hoogbouw. Ruimte genoeg in Ghana. De bevolking is overwegend islamitisch in het noorden van Ghana.

Ik ging aan het werk bij het bedrijf met de naam ‘B-DIET’. Dat staat voor ‘Basic Dieet’. Men maakt hier diverse ontbijtproducten zoals gierst en rijst voor pap en granola op basis van gepofte sorghum, pompoenpitten, zoete aardappel, honing en noten. In 2019 was hier al eerder een PUM-bakkerij-expert, Kees van Beem. Hij heeft B-DIET geholpen met de ontwikkeling van granola. Laat dit nu een van de best lopende producten zijn en men is zo dankbaar voor Kees zijn adviezen geweest, dat Kees zijn naam aan de granola is verbonden.

Gezonde ontbijtproducten

B-DIET is een interessant innovatief bedrijf. Geen doorsnee bakkerij trouwens. Eigenaar Charles Atia is tien jaar geleden begonnen om met de lokaal geteelde granen als gierst, rijst en sorghum gezonde ontbijtproducten te maken. Ghana is een goed ontwikkeld land met een groeiende middenklasse die zich bewust is van het belang van gezonde voeding. De oorlog tussen Rusland en Oekraïne veroorzaakte een verstoorde aanvoer van tarwe, met als resultaat stijgende prijzen. In steeds meer Afrikaanse landen is men zich door deze oorlog bewust geworden van de kwetsbaarheid om afhankelijk te zijn van import van granen.

B-DIET heeft haar huidige productie grotendeels op een groot woonerf met diverse bijgebouwen. Typisch een bedrijf dat klein is begonnen, vanuit de keuken als het ware. Maar na een eerste kennismaking met het productieteam, neemt men mij mee naar een grote nieuwe bedrijfshal aan de rand van Tamale. Hier is men zich aan het klaarmaken voor de veelbelovende groeiende afzetmarkt. De hal is nog niet helemaal klaar, maar staat al wel vol met interessante apparatuur, zoals een machine om granen en peulvruchten te poffen.

Ook is er een deeguitrolmachine, een heel eenvoudige gasoven van lokaal fabricaat, een metalen kast met veel roosters en een grote gasbrander onderin, geschikt om koekjes in te bakken. Minder geschikt voor brood uiteraard.

Koekjesproductie

Mijn eerste taak wordt het perfectioneren van de koekjesproductie met een nieuwe deeguitrolmachine. Men heeft een deeg ontwikkeld met puree van gestoomde oranje zoete aardappel (bevat veel caroteen), sorghummeel, tarwebloem, margarine en een beetje suiker. Men wil gezonde zoete aardappelkoekjes bakken voor (school)kinderen. Ik wijs op het belang van het beheersen van de temperatuur in de werkruimte. April is een van de warmste maanden in Ghana en in de productieruimte is het al gauw boven de 40 graden.

Een koeling om deeg te koelen of ijsblokjes te maken ontbreekt, maar zal voor een goede productie wel noodzakelijk zijn. De koekjes zijn lekker, dus als men een aantal zaken beter afstemt, komt men er wel. Ook laat ik zien dat je de puree van de zoete aardappel heel goed met tarwebloem kan mengen, om zo een heel mals brood met een gele kleur te krijgen.

Tweede week

De tweede week ga ik bij het bedrijf AMAATI aan het werk, waar een kordate Ghanese dame, Salma Abdulai, samen met haar man het bedrijf leidt. Salma stuurt 12.000 boerinnen aan die het lokale graan fonio verbouwen. Fonio lijkt op teff en heeft ongelooflijk kleine korrels. Het ziet er uit als fijn zand, maar wanneer je het kookt of stoomt, is het heerlijk om te eten. Fonio groeit goed op arme landbouwgrond waarop niets anders wil groeien.

Salma wil dat ik er brood van ga bakken. Dat is niet eenvoudig, want het bevat geen gluten. In de glutenvrije food-markt in Europa en Amerika, wordt fonio gezien als superfood. Salma heeft deze markt aangeboord en in de bedrijfshal staan honderden dozen op pallets met foniozaad en -meel klaar voor verzending naar Europa, Canada en de USA.

Het hoogtepunt van deze week is een tweedaagse workshop met twintig bakkers uit Tamale. Ik ben gevraagd om te laten zien dat je met de inlandse granen zoals fonio en gierst gezonde producten kan maken in de bakkerij, zoals brood, cake en koekjes. Ook laat ik zien wat desem is en hoe je dit kunt maken en gebruiken. De lokale vertegenwoordiger van PUM is de laatste dag aanwezig en krijgt van alle bakkers te horen dat ze graag nogmaals een PUM-bakker in Tamale willen hebben, dus wie weet.’

Ook geïnteresseerd in dit werk? Neem contact op met allard.jacobs@pum.nl of kijk op www.pum.nl

Foto’s: PUM/Jan Koeman