Acrylamide? Bestel nu gratis de eierkoekenwijzer

NBC heeft een kleurwijzer voor eierkoeken ontwikkeld. Hiermee kunnen bakkers eenvoudig zien hoeveel acrylamide er in de eierkoek zit. Door baktemperatuur en -tijd aan te passen kan de koek lichter afgebakken worden om het acrylamidegehalte te verlagen. De eierkoekenwijzer is nu gratis te bestellen.

Acrylamide ontstaat bij het bruin kleuren van koolhydraatrijke producten die worden verhit boven 120°C. Het komt onder andere voor in bakkerijproducten als ontbijtkoek, eierkoeken, (geroosterd) brood, koekjes, beschuit en crackers. Kleine producten als eierkoeken hebben een groot contactoppervlak met de oven, waardoor ze relatief intensief verhit worden en zo een groter risico lopen op het vormen van meer acrylamide. Minder bruin bakken is voor eierkoeken de manier om de vorming van acrylamide tegen te gaan.

Afbakken op kleur

NBC onderzocht een aantal door ambachtelijke bakkers gebakken eierkoeken op de hoeveelheid aanwezig acrylamide. Tijdens dit onderzoek bleek dat een donker gekleurde eierkoek vaak meer acrylamide bevat dan een licht gekleurde eierkoek. Dit kon niet verklaard worden uit verschillen in receptuur. We stelden vast dat het acrylamidegehalte van eierkoeken kan worden beïnvloed door het afbakken op kleur.

In lichte eierkoeken was acrylamide niet meetbaar of lag het gehalte rond de detectielimiet. Daarom onderzochten we of we een kleurwijzer kunnen ontwikkelen waarmee het acrylamidegehalte voorspeld kan worden op basis van de kleur. Dit is inmiddels gelukt.

Wettelijke limiet

De EU verlangt van alle levensmiddelenproducenten dat zij inspanning leveren om de vorming van acrylamide tegen te gaan om de gezondheid van consumenten te beschermen. Registreer daarom per productgroep welke maatregelen je neemt. Een wettelijke limiet is er op dit moment nog niet, maar volgt waarschijnlijk wel.

Meer weten over het ontstaan en beperken van acrylamide? Lees dan het dossier ‘Alles over acrylamide’ op nbc.nl/acrylamide en bestel de kleurwijzer via www.nbc.nl/nieuws