Acrylamidegehalte beperken in decemberproducten

Typisch Nederlandse producten die vooral in (de weken voorafgaand aan) december in bakkerijen gemaakt worden zijn kruidnoten, pepernoten, taaitaai en speculaas. Dit zijn producten waarin het mogelijk schadelijke stofje acrylamide kan ontstaan tijdens het bakken.

NBC onderzocht de vorming van acrylamide in ambachtelijk gebakken speculaas en ontbijtkoek en hoe dit te verlagen. Vanuit de industrie zijn al maatregelen bekend die het acrylamidegehalte in kruid- en pepernoten en taaitaai kunnen beperken.

Welke maatregelen kun je in de bakkerij toepassen? Vooral het gebruikte rijsmiddel, de afbaktijd en -temperatuur, het toevoegen van het enzym asparaginase en het gebruik van mout en suikers zijn van invloed.

Speculaas

Gebruik als rijsmiddel geen E503, maar kies in plaats daarvan voor E500 of voor een combinatie van E500 en E450. Kies voor milde verhitting met een geschikte combinatie van tijd en temperatuur. Het blijkt goed mogelijk om bij een relatief korte baktijd en lage temperatuur (17 minuten, 175 graden) en zonder gebruik van E503 een speculaas te maken met een relatief laag acrylamidegehalte, met een goede vorm, kleur, bakaard, structuur en smaak.

De combinatie van baktijd en temperatuur wordt natuurlijk mede bepaald door het type oven, de vorm en de dikte van de speculaas. Een milde verhitting leidt niet alleen tot een mooiere kleur (niet te donker) maar ook tot lagere acrylamidegehaltes.

Kruidnoten, taaitaai en Friese pepernoten

Vervang het rijsmiddel E503 (deels) door ander rijsmiddel. Mout kun je eventueel vervangen door gebrande suiker of een andere moutsoort (vraag dat eventueel na bij je leverancier). Bij deze producten is er sprake van een laag vochtgehalte en korte productietijd, waardoor het lastig is om het enzym toe te passen.

Wel kun je de tijd en/of temperatuur bij het afbakken aanpassen om de kruid- en pepernoten minder snel en minder donker te bakken. Vervang glucose/fructosestroop (deels) door glucosestroop (dit kan invloed hebben op de kleur) of vervang basterdsuiker door kristalsuiker.

Risico op kanker

Uit onderzoek blijkt dat het eten van acrylamide-rijke voeding het risico op het ontwikkelen van kanker bij mensen kan verhogen. Daarom is het belangrijk de vorming van acrylamide zoveel mogelijk tegen te gaan. Er zijn verschillende manieren om de hoeveelheid acrylamide in producten te beperken.

Als bakker ben je verplicht te beoordelen of de maatregelen die de Europese Acrylamideverordening (EU nr. 2017/2158) voor onder andere brood en banket noemt, geschikt en bruikbaar zijn. Registreer per productgroep welke maatregelen je hebt genomen. Zie voor meer informatie: https://nbc.nl/kennis-regelgeving/acrylamide-voedingsmiddelen-europees-beleid-en-aandachtsgebieden

Deze verordening geeft ook zogenaamde referentieniveaus (signaalwaarden) voor het acrylamidegehalte. Die geven aan wanneer aanvullende maatregelen nodig zijn. Het zijn dus geen veiligheidsdrempels of wettelijke grenswaarden. Er komen waarschijnlijk nog wettelijke limieten voor de hoeveelheid acrylamide die producten maximaal mogen bevatten.

Geschikte recepturen voor ambachtelijk bereide speculaas en ontbijtkoek kun je opvragen bij kennis@nbc.nl

Bron: www.nbc.nl