Circulaire CLEObar stapje verder dankzij Firda-bakkerijstudenten

De eerstejaars studenten van de opleiding Zelfstandig Bakker van Firda staan voor een uitdagende opdracht. Samen met gastdocent Koen Bakker maken ze een sport-koekreep.

De tweede groep in het circulaire koekreepproject heeft inmiddels een belangrijke mijlpaal bereikt. Na vijf intensieve design-sprints op de donderdagen, hebben de eerstejaars studenten de tweede fase in de doorontwikkeling van de sportreep, de CLEObar, succesvol afgerond.

Koen Bakker, opdrachtgever en founder van New Food Horizons (tevens sponsor van Bakery Sweets Center) is trots. ‘Wat begon met enige twijfel, weerstand en terughoudendheid, eindigde in een leerervaring die precies laat zien waar moderne voedselinnovatie om draait: nieuwsgierigheid, experiment en durf.’

Werken met brouwersgraan

Waar veel opleidingen starten met duidelijke stappenplannen, koos Bakker bewust voor een andere aanpak, zoals dat hoort bij innovaties. ‘De opdracht was redelijk open’, blikt hij medio maart terug. ‘De richting moest grotendeels zelf ontdekt worden.’

De foodinnovator had twee vereisten: voeg brouwersgraan, het residu van de reststroom bierbostel als extra vezel/eiwitcomponent toe, en maak de reep dusdanig stevig van structuur, dat een sporter/atleet hem onderweg, tijdens de duurinspanning, makkelijk kan nuttigen. ‘De opdracht zorgde in eerste instantie voor wat schuchterheid en ongemak’, glimlacht Bakker.

Buiten de comfortzone

Bakker: ‘Innovatie ontstaat zelden vanuit een checklist. Het begint met de juiste vragen stellen, proberen, ervaren dat iets juist wel of juist niet werkt, en dat als leermoment zien die je een stap dichter bij de oplossing brengt’. Door studenten bewust uit hun comfortzone te halen, leren zij initiatief nemen, oordeel uit te stellen, creatief denken toe te passen en problemen op te lossen. ‘Vaardigheden die essentieel zijn in de moderne voedingsindustrie. Dáár heeft de industrie behoefte aan.’

De studenten leerden in het project de mogelijkheden te verkennen en te begrijpen hoe voedselconcepten kunnen inspelen op de uitdagingen van morgen: duurzaamheid, gezondheid, voedselzekerheid en circulair grondstoffengebruik. Precies in dat speelveld bevindt zich de CLEObar.

Voor de endurance-atleet

Tijdens de design-sprints werkten de studenten aan de volgende stap in de doorontwikkeling van deze circulaire sportreep. Het concept richt zich op een specifieke doelgroep: endurance-atleten. Denk aan lange-afstandslopers, wielrenners en triatleten die tijdens langdurige inspanningen vaak afhankelijk zijn van suiker- en gelgebaseerde sportvoeding. Teveel gels kunnen nadelig werken op de sportprestatie. De CLEObar biedt een alternatief die minder belastend is voor de darmen.

In plaats van snelle gels met hoge suikerconcentraties, onderzochten de studenten hoe een vezelrijke sportreep met minder suikers kan functioneren als brandstof tijdens duurinspanningen. Een product dat niet alleen energie levert, maar ook beter aansluit bij sporters die hun voedingspatroon bewuster en evenwichtiger willen vormgeven.

Binnen de design-sprints is geëxperimenteerd met verschillende texturen, samenstellingen en functionele ingrediënten zoals chia-gel en extra vezeltoevoegingen, waardoor gedurende langere tijd een gelijkmatigere energie-afgifte gerealiseerd wordt. Daarbij speelde ook circulair denken een rol: hoe kunnen reststromen nutritionele waarde toevoegen in een sportvoedingsconcept? Bierbostel doet precies dat.

Scherper en creatiever

Wat vooral opviel tijdens het traject was de ontwikkeling van de studenten zelf, vindt Bakker. ‘Waar de eerste sprint nog voorzichtig begon, groeide gaandeweg het vertrouwen. Ideeën werden scherper, vragen kritischer en oplossingen creatiever.’

Het resultaat van de vijf design-sprints is daarom meer dan alleen een verbeterde sportreep. Het is een groep studenten die aan den lijve heeft ondervonden dat innovatie niet begint met zekerheid, maar met een dosis nieuwsgierigheid en lef.

En dat is misschien wel de belangrijkste opbrengst van dit traject. De basis is gelegd. Het CLEObar-project kent nog drie aanvullende design-sprints: editie 3 richt zich op prebiotische werking in het microbioom door fermentatie. Editie 4 vindt plaats in het FACT bij Hogeschool Van Hall Larenstein, waar studenten microbiologisch onderzoek zullen verrichten en editie 5 richt zich op het verpakkingsvraagstuk. Hier zal een groep studenten van NHLStenden zich over gaan buigen.

Bakker besluit: ‘De CLEObar kent zo een multi-disciplinaire aanpak waar uiteindelijk een kleine honderd studenten aan meegewerkt zullen hebben. Hulde aan het praktijkgerichte onderwijs.’

Lees ook onze eerdere publicatie.

Bron en foto’s: Bakery Sweets Center, Koen Bakker