Drukbezochte themabijeenkomst ‘Eiwittransitie in de bakkerij’

NBC organiseerde eind augustus de themabijeenkomst Eiwittransitie in de bakkerij. Er waren ongeveer zestig deelnemers in Wageningen aanwezig, die een diverse groep vormden van bakkerijprofessionals en innovatieve ondernemers. De noodzakelijke voedseltransitie vraagt om de grootschalige omslag van dierlijke eiwitten naar plantaardig. Hoe profiteren we daar als bakkerij meer van?

De dag begon met een landschapsschets door Prof. Pieter van ’t Veer over de noodzaak van de transitie van dierlijke naar meer plantaardige voeding voor de natuur én voor de menselijke gezondheid. Willen we een leefbare planeet behouden, dan moeten we als mensheid ons aanpassen aan wat de aarde ons te bieden heeft. De eiwittransitie is daar essentieel in, zo benadrukte Van ’t Veer. Daarbij werd duidelijk dat (volkoren) granen een belangrijke rol spelen in dat dieet van de toekomst.

Innovatieve producten

Op de informatiemarkt, die vooraf, in de pauze en achteraf bezocht kon worden, waren innovatieve producten te ontdekken, zoals een plantaardig kaasalternatief, producten van lupinebonen, regeneratieve waardeketens, cowpea, reststroom van brouwgraan en Nederlandse baktarwe.

Potato Cheezz, Lekker Lupine, Springtail, Afropulse Food en MaGie Creations zorgden ervoor dat bezoekers konden proeven en de nodige informatie konden krijgen.

Na de pauze deelde Sebastiaan Aalst van Food Cabinet interessante consumenteninzichten: eiwit is geen trend, maar here to stay. En nee, brood benut het potentieel nog niet volledig, terwijl het perfect aansluit bij vele gezondheidstrends. Niet alleen vanwege eiwit, maar ook vanwege de vezels.

Kennis en praktijk

In de verschillende deelsessies werd geput uit kennis en praktijk. Pauline Houtsma deelde kennis over wetgeving, die voornamelijk vraagt om zorgvuldigheid bij nieuwe ingrediënten (novel foods). René van der Veen van Multiflour en Meester Boulanger Reindert Hameeteman gingen in op productontwikkeling en de kansen die ze daarin zien, bijvoorbeeld het combineren van plantaardige eiwitten met vezels. En er is groot aanbod van benutbare reststromen.

Susanne Danes deelde aan de leden van NVB en Nebafa de nieuwste marktcijfers. Marktcijfers en onderzoek laten zien dat broodvolumes licht onder druk staan maar dat dit niet komt door een imagoprobleem. Het imago van brood is namelijk heel positief. Gezondheid, voedzaamheid en duurzaamheid zijn aspecten die binnen brood wel goed op orde zijn, aldus de consument.

Mooie uitdaging

Als het gaat over de kennis van brood en eiwit ligt daar nog een mooie uitdaging om gezamenlijk aan te gaan. De positie van vezels zijn daarvoor een mooi voorbeeld: na jarenlange focus is het aspect van vezels duidelijk belangrijker geworden bij de aankoop van brood. Eiwit kan dit voorbeeld volgen.

Dit is ook waar Jenneke van Elderen in haar presentatie over de broodcampagne op in ging. Het imago van brood is na jarenlang campagnevoeren stabiel en positief. ‘Na tien jaar broodcampagne hebben we mooie inzichten in de resultaten en effecten van verschillende acties. Er zijn nog vele verhalen te vertellen over brood, om de kennis van consumenten te vergroten en de verkoopvolumes en het imago van brood verder te verhogen.’