Kansen voor de bakkerij: van Fibermaxxing tot fermenteren

Vezels zijn hot. Fermenteren is terug van nooit weggeweest. Tijdens het BSC Nazomerevent begin september in DOAS Leeuwarden stonden beide onderwerpen centraal. Wat zit er achter de trend fibermaxxing? Is die trend een blijvertje? En welke kansen biedt dat voor de bakkerijsector? Een verslag.

Naast de inhoudelijke presentaties was er tijd om elkaar te ontmoeten en bij te praten. Maar eerst: vezels. Jenneke van Elderen, hoofd communicatie bij het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC), neemt de aanwezigen mee in fibermaxxing. Vanuit NBC volgt ze de ontwikkelingen in de bakkerij, foodservice en retail op de voet. Om te begrijpen waarom vezels nu ineens zo’n vlucht nemen, moeten we volgens haar eerst kijken naar de trend die eraan voorafging: proteïne.

Gezondheid als drijfveer

‘Die trend begon in de gym, met sportfanaten en bodybuilders die hun voeding deelden op TikTok en andere socials’, vertelt Jenneke. Voor de meeste Nederlanders zijn al die extra eiwitten helemaal niet nodig, vertelt ze. Maar de trend laat wél iets interessants zien over het gedrag van de consument. ‘We kijken steeds meer naar een product met de vraag: Wat levert dit míj op? Gezondheid is daarmee een belangrijke drijfveer geworden.

Darmgezondheid is een belangrijk onderwerp binnen de voedingswetenschap, er is steeds meer aandacht voor een gezonde leefstijl en preventie en tegelijkertijd groeit het belang van plantaardige voeding. Social media leggen daar een vergrootglas overheen en er kwam meer aandacht voor vezels. We weten inmiddels dat ze belangrijk zijn. Toch krijgen veel Nederlanders er te weinig van binnen.

Jenneke spreekt daarom over een ‘vezelgap’: het verschil tussen wat we denken binnen te krijgen en wat we daadwerkelijk eten. Consumenten weten dat vezels gezond zijn en 83 procent legt spontaan de link tussen brood en vezels, zo blijkt uit onderziek. Tegelijk denkt 72 procent zelf voldoende vezels te eten, terwijl in werkelijkheid maar een minderheid voldoende binnenkrijgt. Slechts 16 procent weet hoeveel vezels dagelijks wordt aanbevolen.

De bakkerij op voorsprong

Voor de bakkerijsector ligt daar een kans. ‘Wij hebben eigenlijk al een voorsprong’, stelt Jenneke. ‘We werken met volkoren, zaden, pitten en peulvruchten. We hebben de kennis en kunde in huis en weten hoe we met deze grondstoffen moeten omgaan.’ De vraag is dan ook niet alleen hoe we nieuwe vezelrijke producten kunnen ontwikkelen. Minstens zo belangrijk is: hoe vertellen we het verhaal van wat er al is?

Jenneke vertaalt de ontwikkeling naar vier kansen voor de sector. ‘Maak vezels om te beginnen zichtbaar. Zorg voor duidelijke productinformatie, gebruik herkenbare benamingen als volkoren en kijk goed naar de voedingsclaims die je mag gebruiken. Ook de plek in het schap telt: met nudging kun je de vezelrijke keuze letterlijk gemakkelijker voor het grijpen leggen.’

‘Daarnaast kunnen bestaande producten verder worden verbeterd en verrijkt’, gaat ze verder. En dan is er gemak. ‘Vooral jongere generaties eten anders. Vaste eetmomenten worden minder vanzelfsprekend, buitenshuisconsumptie groeit en er zijn gedurende de dag meer aankoopmomenten. Eten moet niet alleen functioneel en verantwoord zijn, maar vooral ook lekker en gemakkelijk. Besef dat in 2030 ongeveer de helft van de Nederlandse bevolking tot de gemaksgeneraties behoort’, houdt Jenneke de aanwezigen voor.

Haar vierde boodschap: kijk verder dan brood en denk niet alleen in losse producten. Vezels kunnen op veel meer eetmomenten en in verschillende productcategorieën een rol spelen. ‘Fibermaxxing is geen nieuwe markt, maar een nieuwe kans om naar een bestaande markt te kijken. De vraag is niet óf we iets met vezels kunnen, maar of we er op een slimme manier iets mee kunnen doen.’

Fermenteren: niet moeilijk, wel lekker

Ook fermenteren komt op deze bijeenkomst aan bod. Niels Lunter laat zien dat er verrassend weinig voor nodig is. ‘Moeilijk is het niet, lekker is het wel. In principe heb je alleen maar water en zout nodig.’ Er valt genoeg te proeven. Wortel met gember, die twee maanden heeft gefermenteerd. Radijs met peper, na vier weken in de pot.

En behoorlijk stevige tomaatjes met knoflook. Drie weken fermenteren bleek daarvoor meer dan genoeg. Van kort gefermenteerde bieten maakte Niels een spread met crème fraîche. ‘Het mooie van fermenteren is dat je het met bijna alles kunt doen. En je voorkomt er voedselverspilling mee.’

Niet iedere vezel is hetzelfde

Aan de laatste spreker de taak om de onderwerpen van de middag bij elkaar te brengen. Jendo Visser, voedingsmiddelentechnoloog en docent aan Hogeschool Van Hall Larenstein neemt de aanwezigen mee in verschillende soorten vezels, toegevoegde vezels, prebiotica en de gezondheidsclaims die rondom deze ingrediënten worden gebruikt. Want ‘vezels’ is een verzamelnaam en niet iedere vezel is hetzelfde. Voor traditionele volkorenproducten ziet hij daarom volop kansen, maar ook een risico. Ze kunnen ondersneeuwen tussen al die nieuwe producten die met grote vezelclaims de aandacht van de consument proberen te trekken.

Volkorenproducten bevatten verschillende typen vezels uit de hele graankorrel, samen met mineralen en andere stoffen in hun natuurlijke matrix. Bovendien zitten die vezels in een product dat veel mensen al dagelijks eten. Juist dát complete verhaal mag volgens Jendo veel nadrukkelijker worden verteld.

Lees meer op www.bakerysweetscenter.nl/van-fibermaxxing-tot-fermenteren-oude-bekenden-nieuwe-kansen

Bron:  Bakery Sweets Center, Clara Bloemhof

Foto’s: BSC/Dorien Aarts, Clara Bloemhof, Hilco Wagenaar