Succesvolle pilot met broodpasta bij De Bakkers van Verloop

Wat doe je met brood dat aan het einde van de dag overblijft? Bij De Bakkers van Verloop in Gorredijk hebben ze daar een verrassend duurzaam antwoord op gevonden. De Friese bakkerij wist haar retourbrood om te vormen tot een nieuwe, waardevolle grondstof: broodpasta. Het resultaat? Minder verspilling, lagere kosten én brood dat een dag langer mals blijft.

Het concept van broodpasta komt uit het retourbroodproject van Bakery Sweets Center (BSC). Bakkerijondernemer Jozeph Verloop volgde het initiatief vanaf het begin. ‘Wij wilden onze reststroom opnieuw gebruiken, maar het proces moest wél praktisch uitvoerbaar zijn. Dat is precies de kracht van dit project.’ BSC-voedingstechnoloog Michel Schaafsma werkte in het Food Application Centre for Technology (FACT) van Hogeschool Van Hall Larenstein aan de juiste receptuur. ‘De uitdaging was de juiste balans te vinden tussen water, enzymen en brood’, vertelt hij. De Bakkers van Verloop stelde hiervoor een ketel beschikbaar, waarmee Schaafsma kon testen.

Brood proeven

Toen de laboratoriumtesten succesvol waren, werd de volgende stap gezet: bakken op praktijkschaal. Jozeph, zijn zoon Jitze en Michel startten in maart met het testen van grotere batches. Daarbij bleek het verkleinen van het brood essentieel. ‘Hoe fijner je het brood maakt, hoe beter het zetmeel wordt afgebroken’, legt Michel uit. Om een stabiele broodpasta te krijgen, mengen ze wit, bruin en volkoren retourbrood. Alleen voor witbrood wordt witte rest gebruikt. Ook de waterverhouding bleek cruciaal. ‘Wil je een schepbare pasta, dan gebruik je minder water’, aldus Jozeph.

De enzymen in de broodpasta nemen deels de functie van broodverbetermiddel over. ‘Daardoor hebben we minder verbetermiddel nodig, wat een prijsvoordeel oplevert’, vertelt Jozeph. Samen met BSC-sponsor Sonneveld onderzoekt de bakkerij de optimale verhouding. Omdat broodpasta veel natuurlijke suikers bevat, bakken ze het brood iets minder heet om verkleuring te voorkomen. ‘Voor bruinbrood hebben we nu twee recepten in de computer staan: één met en één zonder broodpasta.’

Circulair en vers

Dagelijks blijft in de winkels 5 tot 10 procent brood over. Dat wordt zorgvuldig gesorteerd. (sesambrood, harde bollen en krentenbollen vallen af vanwege allergenen of structuur) en de volgende dag verwerkt. ‘Versheid is belangrijk’, zegt Jozeph. ‘Wat er gisteren overbleef, moet je vandaag gebruiken.’ Een batch broodpasta van 85 kilo is goed voor zo’n 940 broden. ‘Tien procent broodpasta per brood is ideaal. Meer heeft geen zin’, zegt hij. De pasta wordt na bereiding gekoeld en blijft volgens het HACCP-plan zeker twee weken houdbaar.

Het gebruik van broodpasta past moeiteloos in de dagelijkse bakkerijpraktijk. ‘Als onze bakkers beginnen, zetten ze meteen de ketel aan’, zegt Jozeph. ‘Het proces van verhitten, versuikeren, afkoelen en verwerken duurt twee uur. Eenvoudig én effectief.’ Qua voedingswaarde verandert er niets, benadrukt Michel. ‘Je brengt dezelfde grondstoffen terug in het brood.’ FoodBase onderzocht de declaratie: Op het etiket mag ‘versuikerde broodpasta’ staan, mits alle allergenen worden vermeld. ‘Doordat we niets toevoegen wat niet al in brood zit, blijft de ingrediëntenlijst hetzelfde’, vult Jozeph aan.

Brood blijft langer mals

De Bakkers van Verloop gebruiken broodpasta inmiddels in hun grofvolkoren, volkoren, meergranen, bruin- en witbrood. ‘Het eindresultaat is supergoed’, zegt Jozeph tevreden. ‘Het brood blijft een dag langer mals doordat de enzymen perfect in balans zijn.’ De voordelen zijn zowel economisch als ecologisch. ‘We gebruiken minder broodverbetermiddel, verlagen de kosten en verminderen verspilling. Zo verandert een reststroom in een volwaardige grondstof. En we klimmen een trede op de Ladder van Moerman, richting humane consumptie.’

Na de succesvolle pilot in Gorredijk is het proces klaar voor de volgende stap. Projectcoördinator Romke van der Meulen van Bakery Sweets Center licht toe: ‘We willen het concept breder beschikbaar maken, zodat ook andere bakkers broodpasta kunnen inzetten als volwaardige grondstof.’ Het opschalingstraject omvat overdracht van kennis en procesbegeleiding, levering van een enzymenblend en geschikte machines en advies over marketing en receptontwikkeling. ‘Het proces is zó eenvoudig dat iedere bakker ermee aan de slag kan’,  besluit Jozeph Verloop. ‘En het brood smaakt er nog beter door ook.’

Lees meer op bakerysweetscenter.nl/succesvolle-pilot-met-broodpasta-bij-de-bakkers-van-verloop/

Bron: Bakery Sweets Center

Foto’s: Black Coffee Visuals