Wat doet een nieuwe grondstof met je receptuur?

Wat gebeurt er met je brood als je een grondstof vervangt, een receptuur aanpast of met een nieuwe meelpartij werkt? Bij het Food Application Centre for Technology (FACT) van Hogeschool Van Hall Larenstein kunnen bakkers dit soort vragen onderzoeken. Accountmanager Dennis ter Denge: ‘Meten is voor ons geen doel op zich. Het gaat erom dat je beter begrijpt wat er met je product gebeurt en waar je kunt bijsturen.’

Een nieuw ingrediënt proberen, meer vezels toevoegen of een duurzamere of regionale grondstof inzetten. Er zijn genoeg redenen om een bestaande receptuur onder de loep te nemen. Maar een verandering in grondstoffen kan ook gevolgen hebben voor bijvoorbeeld volume, kruimstructuur, malsheid of deegverwerking.

En soms is er helemaal geen bewuste verandering doorgevoerd, maar presteert een nieuwe partij meel toch nét even anders. ‘Je kunt natuurlijk kijken, voelen en proeven wat er met een brood gebeurt’, vertelt Dennis ter Denge, accountmanager bij FACT. ‘Maar daarmee weet je nog niet altijd waar een verschil vandaan komt. Met onze apparatuur kunnen we eigenschappen objectief meten en producten, recepturen en grondstoffen met elkaar vergelijken.’

Van gevoel naar feiten

Stel: een bakker wil een deel van het meel vervangen door een vezelrijke grondstof. Het brood lijkt vervolgens compacter. Komt dat inderdaad door die nieuwe grondstof? Hoe groot is het verschil in volume? En wat gebeurt er als de receptuur verder wordt aangepast? ‘Dat zijn precies de vragen waarmee je hier aan de slag kunt’, aldus Dennis. ‘Je kunt bijvoorbeeld beginnen met een bestaande receptuur als nulmeting en daar vervolgens verschillende varianten naast zetten. Zo maak je zichtbaar wat een verandering daadwerkelijk met het product doet.’

Bedrijven kunnen daarbij zelf gebruikmaken van de faciliteiten van FACT, maar er kan ook ondersteuning worden ingezet van studenten en medewerkers van Hogeschool Van Hall Larenstein. ‘Het mooie is dat je niet alleen een getal krijgt. De interessante stap komt daarna: Wat betekent die uitkomst voor je product en welke vervolgstap kun je zetten?’

Volume objectief vergelijken

Een van de mogelijkheden binnen FACT is het meten van broodvolume. Daarvoor beschikt het centrum over een Brood Volume Meter, die met een optische 3D-scan het volume van een brood bepaalt.

‘Volume is voor veel broodproducten een belangrijk kwaliteitskenmerk’, legt Dennis uit. ‘Als je verschillende recepturen of grondstoffen test, wil je niet alleen afgaan op wat je met het blote oog ziet. Met zo’n scan kun je ook kleinere verschillen objectief vastleggen.’ Dat maakt het bijvoorbeeld mogelijk om een bestaande receptuur te vergelijken met een nieuwe variant of om het effect van een andere grondstof of procesinstelling te onderzoeken.

Verschillen in meel zichtbaar maken

Ook verschillen in meel kunnen nader worden onderzocht. Met een valgetalbepaling wordt gekeken naar de enzymactiviteit in meel. Die activiteit speelt onder meer een rol bij de deegverwerking, het broodvolume en de structuur en malsheid van de kruim. ‘Wanneer je merkt dat een product anders uit de oven komt terwijl je receptuur en proces niet zijn veranderd, wil je weten waar dat aan kan liggen. Een analyse van het meel kan dan een deel van die puzzel helpen oplossen.’

Rapid Visco Analyzer

Voor bakkerijen die willen innoveren met bijvoorbeeld andere graansoorten, vezels of alternatieve grondstoffen beschikt FACT onder meer over een Rapid Visco Analyzer (RVA). Met deze apparatuur wordt onderzocht hoe zetmeel en andere ingrediënten zich gedragen tijdens verhitting en afkoeling. Daarmee kunnen bijvoorbeeld verschillende meelsoorten en grondstoffen met elkaar worden vergeleken.

Dennis: ‘Zeker bij productontwikkeling is het interessant om niet alleen te constateren dát een product verandert, maar ook beter te begrijpen waarom. Dat helpt je om gerichter verder te ontwikkelen.’

Niet meten om het meten

Volgens Dennis zit de meerwaarde van FACT dan ook niet simpelweg in het beschikbaar stellen van analyseapparatuur. ‘Een analyserapport vol cijfers heeft weinig waarde als je vervolgens niet weet wat je ermee moet. We beginnen daarom liever bij de vraag van het bedrijf. Wat wil je verbeteren, vergelijken of ontwikkelen? Vervolgens kijk je welke proef of analyse daar het beste bij past.’

Dat kan bijvoorbeeld gaan om het vergelijken van een huidige en aangepaste receptuur, het onderzoeken van verschillen tussen grondstoffen of leveranciers of het testen van nieuwe ingrediënten. Maar ook bij procesoptimalisatie of de ontwikkeling van een compleet nieuw product kunnen de faciliteiten worden ingezet.

Experimenteren in foodgrade-hal

FACT biedt bovendien meer dan analyseapparatuur. Het centrum beschikt over een foodgrade-hal waarin bedrijven op praktijkschaal kunnen testen, ontwikkelen en produceren. ‘Voor een bedrijf kan het lastig zijn om de eigen productielijn vrij te maken om uitgebreid te experimenteren’, zegt Dennis. ‘Hier heb je de mogelijkheid om buiten je reguliere productieomgeving proeven te doen. Je kunt iets uitproberen, meten, aanpassen en opnieuw testen.’

FACT is daarmee enerzijds een leeromgeving waar studenten van onder andere de opleiding Voedingsmiddelentechnologie praktijkervaring opdoen. Anderzijds zijn de faciliteiten commercieel beschikbaar voor bedrijven uit de voedingsmiddelenindustrie. ‘Juist die combinatie is interessant. We hebben hier faciliteiten, kennis en studenten bij elkaar. Een bedrijf kan met een heel concrete vraag binnenkomen, maar ook met een idee waarvan nog onderzocht moet worden of en hoe het werkt.’

Dennis nodigt bakkerijen daarom vooral uit om niet vanuit de beschikbare apparatuur te denken, maar vanuit hun eigen praktijk. ‘Loop je tegen een kwaliteitsverschil aan, wil je een grondstof vervangen of heb je een idee voor een nieuw product? Neem die vraag vooral mee. Dan kunnen we samen bekijken wat er nodig is om daar meer grip op te krijgen.’

Meer weten? Mail naar Dennis ter Denge via dennis.terdenge@hvhl.nl of kijk op www.hvhl.nl/onderzoek/food-application-centre-for-technology

Bron: Bakery Sweets Center

Foto’s: Stefan Martens